واکنش جالب شاه قاجار به خوردن ته دیگ - آقای ابوالفضلی

به گزارش آقای ابوالفضلی، ته دیگ از کجا آمده سر سفره ایرانی ها؟ از دل تاریخ و از دل آشپزی ایرانی آمده اما در دوران معاصر، کار، کار خانم هاست و نادر میرزا هم در کتاب آشپزی اش در دوره قاجار درباره ته دیگ نوشته است: همه زنان دوست دارند و بس بامزه است!

به گزارش فارس، علاقه ایرانی ها به ته دیگ بی علت نیست که افسانه ای است؛ قدمت ته دیگ هم در آشپزی ایرانی افسانه ای است و انگار از روزی که غذای ایرانی بوده ته دیگش هم بوده. با این حال درباره پیدایش ته دیگ روایت جالبی هم هست و این است: خدمه هایی که در مطبخ ناصرالدین قاجار [یا مظفرالدین قاجار] کار می کردند با به جای مانده غذا شکم شان را سیر می کردند. روزی نوکرها بر سر ته دیگ غذا دعوا می نمایند.

وقتی ماجرا را از سرآشپز جویا می شوند، ماجرای ته دیگ به گوش شاه می رسد و او دستور می دهد که کمی از ته دیگ را برایش ببرند. شاه که از خوردن ته دیگ خشنود می گردد، دستور می دهد پس از آن، ابتدا ته دیگ را به عنوان پیش غذا برای او ببرند و بعد غذای اصلی را.

کاملاً معلوم است که این حکایت نمی تواند سابقه پیدایش ته دیگ باشد، چون ته دیگ خیلی خیلی قدیمی تر از این حرف هاست و همواره هم محبوب بوده است و شعر هم دارد محبوبیتش و گرجی اصفهانی شاعر دوره قاجار فرموده است: به مطبخ از پی ته دیگ ار نَبُد کفگیر/ زنم به دیگ ز ناخن دو صد تراش و خراش [یعنی برای رسیدن به ته دیگ اگر کفگیر نباشد با ناخن دیگ را می خراشم].

ته دیگ به روش صفویه!

در کتاب مستطاب آشپزی روش تهیه انواع ته دیگ در نقاط مختلف ایران، مشابه دانسته شده و چنین آمده است: برای تهیه ته دیگ از خود برنج، ابتدا آن را می جوشانند و آبکش می نمایند؛ در کف دیگ روغن یا کره می ریزند، چند لحظه حرارت می دهند و کمی آب به آن اضافه می نمایند.

پس از داغ شدن آب و روغن، یک لایه برنج می ریزند و پس از گذشتِ چند ثانیه بقیه برنج را اضافه می نمایند. برای تهیه ته دیگ با مواد دیگر، کف دیگ را با یک ورقه نان لواش یا ورقه های سیب زمینی، کدو یا برگ کاهو می پوشانند و چند لحظه تفت می دهند، سپس برنج را روی آن می ریزند. مدت زمان مورد احتیاج برای بستن ته دیگ دست کم یک ساعت ونیم روی حرارت ملایم اُجاق است.

حالا دستور پخت ته دیگ را 400 سال که عقب برویم به خوراکی احتمالاً لذیذ دیگری هم می رسیم که سردیگ بوده! در کتاب مادة الحیاة، متعلق به دوره صفوی آمده است: هنگام نیمرس شدنِ برنج در ته دیگ، دو نان تُنُک[ظریف، نازک] گذارده و روغن به قدر کفاف دهند؛ پلاوِ نیمرس[پلو نیم پخته] روی نان مذکور ریزند، در آخر نان روی پلاو نهاده سر دیگ را بپوشند و آتش [منظور آتش هیزم است] به حد اعتدال در ته دیگ و بالای دیگ نمایند تا نان های بالا و پایین سرخ شوند.

ته دیگ در ادبیات و فرهنگ عامه

ته دیگ که در سفره غذا برای ایرانی ها این قدر عزیز است، به مذاق خارجی ها هم لذیذ می آید و در گذشته سیاحان بسیاری از مزه جالب ته دیگ های ایرانی نوشته اند؛ از جمله اینکه: پلو ایرانی اقسام مختلف دارد، گاهی هم با کشمش یا گوشت مخلوط می نمایند و هر پلویی ته دیگ سرخ دارد و اینکه: ته دیگ بخش خوشمزه و باب دندان پلو است که آن را بر سینی یا دیس برنج نهاده و تعارف می نمایند.

ته دیگ در ادبیات ایران نیز جایگاهی دارد برای خودش و همان جناب گرجی اصفهانی غیرت داشته روی ته دیگ و فرموده: ته دیگ اگر دریغ کند مطبخی ز من/ من بی دریغ بر تن و جانش تبر کشم.

در فرهنگ عامه مردم نیز ته دیگ اشعاری دارد نظیر این: ای آشپز دلاور/ ته دیگ رو زود بیاور. و باورهایی نظیر این: مشهور است که اگر عروس شب پیش از عروسی (حنابندان) ته دیگ بخورد روز عروسی بارندگی می گردد.

در گیلان نیز با شوخی و خنده، جوانان را از خوردن ته دیگ بسیار برحذر می دارند و بر این باورند که در عروسی شان باران می بارد. و ضرب المثل هایی نظیر این: اردستانی ها می گویند: ته دیگ خبر مرگ پلو را می آورد و مازندرانی ها می گویند: ته دیگ روی چلو را هرچه گرفتی مفت است و سمنانی ها می گویند: ته دیگ در ته دیگ بسته می گردد.

با اختراع ته چین، جان آشپز نجات یافت

مطلبی که با ته دیگ آغاز گردد و درباره این خوراکی محبوب ایرانی ها باشد، چه بهتر از اینکه با ته چین تمام گردد؛ پس آخر سر هم حکایتی بخوانید درباره ته چین زعفرانی که البته معلوم نیست متعلق به کدام دوره زمانی است اما بعید نیست این یکی روایتی دُرست باشد درباره پیدایش ته چین: حواس یکی از طباخان درباری، هنگام پختن چلو مرغ پرت می گردد و چلو شفته شده و ته دیگ می بندد. طباخ از ترس جانش از زعفران یاری می گیرد و مرغ غذا را همراه با ماست و تخم مرغ به چلوی ته گرفته، اضافه می نماید. به این ترتیب نه تنها جان طباخ در امان می ماند که اولین ته چین زعفرانی متولد می گردد.