دستور پخت خورش آلوچه در زمان قاجار با گوجه سبز هلی خورش - آقای ابوالفضلی

به گزارش آقای ابوالفضلی، فصل گوجه سبز یا آلوچه از راه رسیده است؛ میوه پرطرفداری که دهان تان را آب می اندازد. با این میوه می توان حتی خورش هم درست کرد.

بهار که از راه می رسد عطر تی تی همه جا را پر می نماید؛ تی تی در گویش مازندرانی ها همان شکوفه درختان سیاه ریشه است. درختانی مانند گوجه سبز که در شمال به آلوچه شناخته می شود در بهار چشم ها را خیره خود می نماید.

این روز ها پای نوبرانه خوش آب و رنگ و پرطرفدار گوجه سبز به بازار میوه و سینی های دستفروشان میوه باز شده است.

این میوه کوچک و آبدار، بر اساس یافته های قدیمی، قدمت 2000ساله دارد و چینی ها اولین کسانی بودند که به کشت آن اقدام کردند.

در بیشتر نقاط ایران به ویژه شمال کشور به گوجه سبز آلوچه می گویند و از این میوه به صورت تازه و پخته در خورش ها استفاده می نمایند.

در شمال گوجه سبز تازه را روی سینی یا ظرف مناسبی با نمک و دَرار می کوبند و سپس مصرف می نمایند که گیلانی ها به این کار آلوچه دَشکن و مازندرانی ها به آن هَلی کِتِنی می گویند.

طرز تهیه هلی قورو

اما در مازندران با هلی یا همان آلوچه خورش هم درست می نمایند که به آن هَلی قورو یا هلی خورش می گویند.

برای تهیه این خورش از گوجه سبز، نعناع خشک، پیاز و سیر و تخم مرغ، شکر، نمک، فلفل و زردچوبه استفاده می نمایند.

ابتدا گوجه سبز های شسته شده را همراه 3 لیوان آب در قابلمه می ریزند و به مدت 30 الی 45 دقیقه می جوشانند تا گوجه ها کاملا له شوند. گوجه سبز ها را از یک صافی یا آبکش رد می نمایند تا هسته و پوست آن ها گرفته شود.

سپس پیاز و سیر فراوان را خرد می نمایند و با روغن تفت می دهند. کمی زرد چوبه نیز اضافه می نمایند.

در مرحله بعد گوجه سبز هایی که از صافی رد نموده اند به سیر و پیاز اضافه می نمایند تا با حرارت ملایم خوب بپزد و جا بیفتد. چنانچه آلوچه خیلی ترش باشد به دلخواه کمی شکر هم اضافه می نمایند تا خورش ملس شود.

سپس نعناع داغ را به آن اضافه می نمایند و در سرانجام دوعدد تخم مرغ به خورش می زنند.

طرز تهیه هالی آوِی

این خورش در گیلان هم با نام خالو آبه یا هالی آوی تهیه می شود.

گیلانی ها هم در ابتدا گوجه سبز های شسته شده را همراه 3 لیوان آب در قابلمه می ریزند و به مدت 30 الی 45 دقیقه می جوشانند تا گوجه ها کاملا له شوند. گوجه سبز ها را از یک صافی یا آبکش رد می نمایند تا هسته و پوست آن ها گرفته شود.

سپس گوجه سبز ها را دوباره به قابلمه برمی گردانند. آرد برنج را در یک لیوان آب حل و به آن اضافه می نمایند. شعله را روی حرارت ملایم می گذارند و خوب هم می زنند تا خامی آرد گرفته شود.

سبزی ساطوری شامل نعناع و گشنیز ریز خرد شده را اضافه می نمایند و مرتب تفت می دهند تا بپزند. در یک کاسه تخم مرغ ها را می زنند تا یکدست شوند و به آرامی به مواد اضافه می نمایند تا ببندد. سپس با برنج سرو می نمایند.

توضیح حال غذایی فقیرانه در ترانه ای گیلانی

این غذا در گیلان هم قدمت دارد؛ به طوری که در ترانه های محلی قدیمی آن ها هم به آن اشاره شده است؛ مثلا فریدون پوررضا که از خوانندگان مطرح گیلانی است که غیرگیلانی ها بیشتر صدای او را به خاطر آهنگ سریال پس از باران می شناسند نیز ترانه ای با نام هالی آوی دارد؛ با این مضمون که هالی آوی، هالی آوی، هالی آوی/ سر سر روغنه، بِن هرچی آوی…

در واقع این ترانه توضیح حال زنان کارگری است که در خانه های اربابان بیگاری می کردند. اما برای ما که این روز ها تنوع غذایی بیشتری داریم پخت آن مجذوب کننده است.

در این ترانه زنی از راه دور با مادرش درد دل و از غذای بدی که می خورد گله می نماید.

با این مضمون که ای مادر باز باید هالی آوی بخورم؛ همان خورشی که سرش روغن بسته است و ته آن آب است. غذای که شل و روان است و از بشقاب من سرازیر می شود. مهمان روی کباب سایه انداخته و مست خوردن است، ارباب دارد غاز درسته ای را می خورد و زن ارباب سفره ای رنگین انداخته است و چشم من به آن غذا های رنگین دوخته شده است. اما غذای من هالی آوی است…آن غاز را من سرخ نموده ام، قسم به خدا حتی ذره ای از آن نچشیده ام و از حسرت خون دل خورده ام.

چون بوی آن غذا همچنان در سرم می پیچد. با این غذای من هالی آوی است همان غذایی که سرش روغن بسته و ته آن آب است… غذایی که اگر نجار بخورد تیشه اش می شکند، اگر قناد بخورد کلوچه اش تلخ می شود، آگر آهنگر بخورد آهنش کج می شود، اگر چوپان بخورد پاهایش سست می شود… این تاثیر هالی آوی است همان غذایی که سرش روغن بسته و ته آن آب است…

دست در آش تُرُش زن که به غایت خوب است / تمر هندی و سماق است و دگر آش انار/ آش آلوچه خوش و معتدل آمد به وجود / ای دل از آش چنین دست نداری زنهار

بعلاوه در کتاب کارنامه خورش هم که در آن دستور غذا های ایرانی به وسیله شاهزاده ای قاجار و نوه فتحعلی شاه به نام نادرمیرزا آمده، درباره پخت هلی قورو آمده است:

بانو گفت: این خورش به زفان طبرستان است، ازیرا که هلی، آلوچه را گویند. چامه گوی مازندران گوید: هنگام شکوفه هلی شد / رونق ده و بیشه انجلی شد و من این خوردنی به خان شما آموخته ام و آن چنان باشد که آلوچه تازه نارسیده را به دیگدان ریخته و به آب جوشانند که نیکو پخته شود. پس فروگیرند و بهلند تا سرد شود. با چلو پالان بپالایند که تخم ها گرفته شود، آنگاه پالیده را به دیگدان ریزند. چون برجوشد، تخم ماکیان بر آن شنمایند و سیر داغ نمایند، با چلو و پلو خورند، بس بامزه است.

من گویم: فرهنگ این نام طبری این است که هلی، آلوچه است، چنانکه گفته شد. قرو، آب غوره را گویند که آنان هر میوه نارس را قرو نامند.

منبع: همشهری آنلاین