آشنایی با انواع شکر - آقای ابوالفضلی

به گزارش آقای ابوالفضلی، در هنر آشپزی کلمه قند به ساکاروز کریستالیزه شده اشاره دارد که از نیشکر یا چغندر قند به دست می آید. از نظر شیمیایی، ساکاروز نوعی دی ساکارید است، درست مثل مالتوز که از دانه ها و لاکتوز که از شیر است. شکر علاوه بر این که باعث شیرینی می گردد، تغییراتی در پخت ایجاد می نماید. برای مثال شکر تشکیل گلوتن در آرد گندم را کاهش می دهد. به همین علت غذاهایی که شکر بیشتری در پخت آن ها استفاده می گردد، بافت نرم تری دارند. شکر هم چنین دارای ترکیبی به نام هیدروکسی به معنی جذب و حفظ رطوبت است. به همین علت به ترکیبات پخته شده مثل نان و کیک یاری می نماید تا تازه تر بمانند و دیرتر خشک شوند. در ادامه مقاله درباره انواع شکر و تفاوت بین آن ها صحبت خواهیم کرد. با ما همراه باشید.

انواع شکر

شکر سفید معمولی

شکر گرانول سفید، شایع ترین نوع شکر است که در تهیه کیک، انوع دسر و نان استفاده می گردد. این نوع شکر از چغندر و نیشکر استخراج می گردد که تفاوت اساسی ندارد و 99.95 درصد آن ساکاروز است. در صورتی که این شکر در شرایط مناسب و در بسته بندی های نفوذناپذیر در برابر رطوبت نگهداری گردد، قابلیت نگهداری نامحدودی خواهد داشت.

با این که این شکر در تهیه انواع دسر و کیک استفاده می گردد، استفاده از شکر ریزتر می توان طی مراحل پخت راحت تر حل شده و بافت بهتری ایجاد کند که به آن شکر کاستر گفته می گردد. شکر کاستر مثل شکر معمولی بلورین و کریستالی است با این تفاوت که میزان آن نصف این شکر است.

با توجه به میزان های مختلف و انواع شکر ، هنگام میزان گیری برای دستورالعمل هایتان از میزان گیری وزنی به جای حجم یا فنجان بهره ببرید.

پودر شکر یا شکر شیرینی پزی

وقتی شکر معمولی با 3 تا 5 درصد نشاسته ذرت آسیاب گردد، پودر شکر به دست می آید. پودر شکر از شکر ریز بسیار ریز تر است و با آسیاب های خانگی هم به دست نمی آید. به خاظر ذرات ریز این شکر با آب و روغن قابل حل است و در تهیه انواع خمیر فوندانت استفاده می گردد. نشاسته ذرت برای جلوگیری از کلوخه شدن به پودر قند اضافه می گردد، اما تاثیر بسزایی در بافت شیرینی ها دارد و از وارفتگی آن ها جلوگیری می نماید.

شکر قهوه ای

شکر قهوه ای در واقع همان ساکاروزی است که یک نسخه کمتر از قند معمولی تصفیه شده است؛ به این معنی که حاوی مقادیر مشخصی از ملاس و هم چنین کارامل است. این شکر به علت داشتن کارامل و ملاس رنگی قهوه ای و طعمی کاراملی دارد. خاصیت جذب آب و بافت نرم این شکر به تازه نگه داشتن محصول یاری می نماید. محصولات قنادی تهیه شده با شکر قهوه ای در مقایسه با شکر معمولی سریع تر طلایی می گردد. شکر قهوه ای انواع مختلفی دارد که از نظر میزان ملاس و روش تهیه متفاوت هستند.

شکر خام

شکرهای گرانول خام، شکرهای کریستالی قهوه ای هستند که به جای رطوبت، خشک هستند. این نوع شکرها معمولا برای شیرین کردن قهوه یا چای، به جای پخت و پز استفاده می شوند. البته از این نوع شکر می توان برای تزئین کیک و شیرینی هم استفاده کرد. این نوع شکر از شکر معمولی سفید کم تر تصفیه شده است اما ملاس کم تری هم نسبت به شکر قهوه ای دارد.

شکر تزئینی

شکرهای تزئینی معمولا با افزودن رنگ های مجاز خوراکی به شکر تهیه شده و جنبه تزئینی دارند و از آنجایی که به سختی حل می شوند به عنوان قند اولیه و پخت و پز استفاده نمی شوند و برای تزئین روی انواه کیک و شیرینی استفاده می شوند.