سفری به فرهنگ غذایی چین: از چاپستیک تا فلسفه یین و یانگ - آقای ابوالفضلی

به گزارش آقای ابوالفضلی، غذا در فرهنگ چین تنها یک نیاز روزمره نیست؛ بلکه نمایشی از تاریخ، فلسفه و هنر این کشور است. غذاهای چینی با تنوعی بی‌نظیر، از قوت غالب در جنوب و شمال گرفته تا غذاهای سرد و گرم، دنیایی از طعم‌ها و مفاهیم فرهنگی را بازتاب می‌دهند. در این میان، فلسفه‌های باستانی مانند یین و یانگ و عناصر پنجگانه، به غذاها بعدی معنوی و درمانی می‌بخشند. اگرچه غذاهای چین با ترکیبات ساده‌ای مانند برنج، نودل و سبزیجات آغاز می‌شوند، اما فرایند تهیه و ارائه آن‌ها به گونه‌ای است که هر وعده غذایی به اثری هنری و تجربه‌ای فراتر از تغذیه تبدیل می‌شود.

یک وعده غذایی چینی متشکل از دو بخش است: قوت غالب (staple food) که معمولا از برنج، نودل یا نان بان (نانی که برای همبرگر هم از آن استفاده می گردد) بخارپزشده تشکیل می گردد و tsai که شامل سبزیجات و غذاهای گوشتی می گردد. این وعده با وعده های غذایی غربی تفاوت دارد که گوشت قرمز یا پروتئین حیوانی غذای اصلی شان است. وسایل غذاخوری اولیه آن چاپستیک (برای غذاهای جامد) و قاشق سفالی (برای سوپ و شله) هستند. در یک وعده غذایی چینی، همه ظرف برنج خود را خواهند داشت، اما غذاهای همراه در ظروف همگانی سرو می شوند و بین همه به اشتراک گذاشته می شوند. معمولا این غذاها به همراه یک لقمه برنج خورده می شوند. دسرها خوراک اصلی در چین نیستند؛ دسرهای چینی در عوض اسنک هایی برای خوردن بین دو وعده لحاظ می شوند. اگر دسر در وعده غذایی سرو گردد، در طول وعده بدون هیچ تمایز مشخصی آورده می گردد. اگر دسر در خاتمه وعده سرو گردد، معمولا با میوه تازه طرف هستیم.

غذاهای سرد و گرم

غذاهای سرد اولین خوراک در ضیافت شام سنتی چینی هستند. از نمک، شکر، پودر چیلی، سس سویای روشن، سرکه و روغن کنجد اغلب برای درست کردن غذاهای سرد استفاده می گردد. غذاهای سرد به طراحی یا همان شکل غذا اهمیت زیادی را اختصاص می دهند و معمولا اشتهای مردم را برمی انگیزند.

غذای گرم در تضاد با غذای سرد قرار گرفته است. معمولا به خوراک اصلی، غذای گرم هم می گویند. غذاهای گرم بطور عادی به وسیله روش هایی چون تفت روغن داغ، روغن پزی عمیق، سرخ کردن سریع و غیره پخته می شوند.

سوپ ها و شله ها

بجای اضافه کردن شیر یا خامه به سوپ، چینی ها به سوپ هایشان نشاسته پالیده (refined starch) از ذرت اضافه می نمایند تا به آن غلظت دهند. سوپ های سبک هم وجود دارند که از نشاسته استفاده نمی نمایند. مواد تشکیل دهنده معمول سوپ، سبزیجات و گوشت مثل گوشت خوک و مرغ است. سوپ بعد از غذای گرم سرو می گردد. چینی ها باور دارند که سوپ برای سلامتی خوب است.

شله (Congee) نوعی هلیم فرنگی (porridge) یا حریره (gruel) است. به جز برنج و سایر غلات، گوشت قرمز، ماهی و بعضا سبزیجات و طعم دهنده ها به شله اضافه می شوند. شله انتخاب خوبی برای صبحانه است. حضم شله راحت است و درنتیجه این غذا انتخاب فوق العاده ای برای بیماران و نوزادان می باشد.

قوت غالب و Xiaochi

برنج قوت غالب جنوب چین است چون بیشتر شالیزارهای برنج چین در آنجا هستند. مردم آن همیشه برنج دمی می خورند، درحالیکه مردم شمال چین معمولا غذاهای آردی مثل نودل، مانتو (نوعی نون بان بخارپزشده) و دامپلینگ مصرف می نمایند چون زمین های کشاورزی این منطقه بیشتر به گندم اختصاص دارند.

Xiaochiها نوعی اسنک هستند. آن ها اغلب در غرفه های خیابانی یا رستوران های کوچک فروخته می شوند. معمولا هر غرفه تنها یک نوع اسنک می فروشد. Xiaochi نوعی وعده غذایی سبک است که اغلب همه چیز را در خود دارد و به راحتی می توان جابجایش کرد. منطقه های متفاوت، Xiaochiهای متفاوتی دارند. آن ها بین گردشگران تور چین و مردم محلی خیلی محبوب هستند.

4 شهر برتر برای لذت بردن از غذای چینی

پکن بعنوان مرکز چین نه تنها بخاطر شهر ممنوعه معروف است، بلکه غذاهای معمول آن نیز ارزش امتحان کردن را دارند که از آن ها می توان به اردک سوخاری (roasted duck)، کیک لقمه ای برنج سرخ شده (Lǘdagunr)، کیک نخود زرد (yellow pea cake) و جگر سرخ شده (fried liver) اشاره نمود. خوردن یک کاسه شیر ماش (Douzhi) داغ با لول های خمیر روغن پز عمیق یا نان بخارپز چینی در صبح بسیار لذت بخش خواهد بود. شیان که یکی از چهار مرکز کهن چین است، نماینده غذاهای شمال غربی چین می باشد. همه نوع نودل مثل نودل سرد بخارپز (steamed cold noodle) و نودل گندم سیاه (buckwheat noodle) در این شهر وجود دارد. مردم شیان حتی یک حرف چینی با تلفظ بیانگ (Biáng) را درست نموده اند که برای پیدا کردن نودل های محلی می توان آن را در اینترنت جستجو کرد. علاوه بر آن ها، همبرگر چینی (Chinese hamburger) و بره آبپز با سبزیجات (lamb stew with vegetables) هم در شیان خیلی محبوب هستند. اما مردم شهر گویلین، نودل برنج (Rice Noodles) را ترجیح می دهند.

سلیقه غذایی مردم شمال و جنوب نیز فرق دارد. غذاهای دیگری چون حلزون رودخانه توپر (stuffed river snails)، اردک تفت آبپز با ژینگو (braised duck with ginkgo) و ماهی با مخمر یانگشوو (Yangshuo Beer Fish) هم باید به لیست غذایتان اضافه شوند. حالا که بحث غذا و اسنک چینی شد، باید گفت که مردم منطقه ها دیگر چین نیز غذاهای شهر چنگدو را پیشنهاد می نمایند. غذاهای این شهر همیشه تند توصیف می شوند، اما اسنک هایی مثل پنکیک خانگی ویژه (House Special Pancake) یا دامپلینگ سیچوآنی (Sichuan dumplings) نیز وجود دارند که با طعم ملایم همراه هستند. همیشه می توانید خوراک دلخواهی را در چنگدو پیدا کنید!

ویژگی ها

چین شناس معروف فرانسوی، ژاک گرنت، گفته است: چین بی تردید در دنیا از هر تمدن دیگری دست به ابداعات بیشتری زده. مشخصا چینی ها جز آن دسته از افرادی هستند که بطور خاصی درگیر غذا و غذا خوردن بوده اند. این فرهنگ غذایی از زمان کهن شکل گرفته و ریشه عمیقی در فرهنگ سنتی چین دارد که شامل یین و یانگ، عناصر پنجگانه، کنفسیوس گرایی، طب سنتی چینی، دستاوردهای فرهنگی و هنری و شخصیت های ملی می گردد. به صورت کلی، فرهنگ غذایی چین ویژگی های زیر را دارد.

طعم های متنوع

چین قلمروی بزرگ و منابع فراوانی دارد و هر منطقه اش دارای اقلیم، محصولات طبیعی و آداب و رسوم مردمی متفاوتی است. هر منطقه بعد از زمان زیادی، طعم های غذایی مخصوص خود را به وجود آورد. برای مثال، قوت غالب مردم جنوب چین برنج است، در حالیکه مردم شمال آن به خوردن نودل یا نان بخارپز بعنوان قوت غالب عادت دارند. در زمینه طعم ها می توان کل این کشور را به چهار بخش تقسیم کرد: جنوب شیرین، شمال شور، شرق ترش و غرب تند.

غذاهای متفاوت در فصل های متفاوت

مردم چین منوهای خود را با آغاز هر فصل تغییر می دهند؛ از مواد خام گرفته تا روش های آشپزی، غذاهای هر فصل با چاشنی های متفاوتی همراه هستند. زمستان طعم غنی و تندتری دارد، درحالیکه طعم تابستان طعم ملایم و خنکی است؛ غذاها در زمستان بیشتر تفت آبپز یا آبپز هستند، درحالیکه غذاهای تابستان بیشتر به صورت سرد و سس دار سرو می شوند. این امر نکته قابل توجهی برای گردشگران تور چین در فصل های مختلف نیز می باشد.

زیبایی شناسی

زیبایی شناسی در غذاهای چینی اهمیت بالایی دارد و بین رنگ، آرایه، طعم، شکل و اسباب آشپزی باید تناسب وجود داشته باشد. زیبایی شناسی غذا را از چند جنبه می توان بیان نمود. حتی اگر مواد خام کلم یا هویج چینی باشد، همه آن ها را می توان به شکل های متفاوت درآورد تا با کل غذا همخوانی داشته باشند؛ امری که به مردم لذت ذهنی و فیزیکی بسیار یکدستی می دهد.

ترکیب غذا و طب چینی

چینی ها باور دارند که از غذا علاوه بر تغذیه بدن، برای درمان بیماری هم می توان استفاده کرد. وقتی بیماری تان جدی نیست، می توانید آن را با خوردن غذای درست درمان کنید. تنها اگر غذا جواب نداد، باید به سراغ دارو رفت. دارو ممکن است که سمومی داشته باشید، درنتیجه غذا راه امن تری برای حفظ سلامتی و درمان بیماری هاست. اما این روش متاسفانه کندتر است.

تفکر فیلسوفانه در فرهنگ غذایی چین

فلسفه چینی سنتی در همه بخش های فرهنگ غذایی چین رخنه نموده که در ادامه دو دیدگاه فلسفی اصلی در این زمینه را مورد آنالیز قرار می دهیم تا درک بهتری از زیربنای فرهنگ غذایی این کشور در اختیار گردشگران تور چین و علاقه مندان به این کشور قرار گیرد.

یین و یانگ و عناصر پنجگانه

یین و یانگ (Ying and Yang) نمایانگر دو جنبه مکمل هر پدیده ای هستند و عناصر پنجگانه به آهن، چوب، آب، آتش و زمین اشاره دارد. طبیعت از جریان یافتن و تعامل متعادل میان عناصر پنجگانه خلق شده است. وقتی این تفکر فیلسوفانه را روی غذای چینی اعمال می کنیم، می بینیم که یین و یانگ نمایانگر دو جنبه از بدن انسان هستند، درحالیکه عناصر پنجگانه غذا را به پنج دسته تقسیم می نمایند: داغ، گرم، خنثی، خنک و سرد. خوردن غذاهای داغ و گرم می تواند یانگ را در بدن انسان افزایش دهد و خوردن غذاهای خنک و سرد همین کار را برای یینِ بدن انجام دهد. غذاهای خنثی نوعی تعادل در بدن انسان ایجاد می نمایند. اگر یین و یانگِ بدن در سطح متعادلی باقی بماند، سلامت فرد حفظ می گردد.

همبستگی انسان و طبیعت

این تفکر فیلسوفانه به این نکته اشاره می نماید که رژیم غذای آدم باید با محیط طبیعی که در آن زندگی می نماید، وفق پیدا کند. برای مثال، افرادی که در محیط مربوط زندگی می نمایند، باید بیشتر غذاهای داغ و تند بخورند؛ امری که به رهایی از رطوبت یاری می نماید. فلسلفه چینی، از انتخاب مواد خام گرفته تا فرایند و روش پخت، تاثیر زیادی روی غذاهای چینی دارد. کل فرایند پخت یک غذای چینی بازتابی از سازگاری و تعادل طبیعت است. یک غذای چینی نه تنها باید باعث رضایت مندی جوانه های چشایی (taste buds) مصرف نماینده خود گردد، بلکه باید سلامتی آن را هم حفظ کند.

سخن پایانی:

فرهنگ غذایی چین چیزی فراتر از مزه و تغذیه است. این فرهنگ عمیقاً با باورهای فیلسوفانه و سنت‌های کهن این کشور درآمیخته و در هر لقمه، داستانی از تاریخ، طبیعت و انسانیت را بازگو می‌کند. اگرچه غذاهای چینی در سراسر جهان طرفداران بسیاری دارند، اما تجربه واقعی این غذاها در خود چین، با همه جزئیات زیبایی‌شناسانه و فلسفی، تجربه‌ای بی‌نظیر و فراموش‌نشدنی است. برای کسانی که به دنبال کشف فرهنگ این سرزمین هستند، هیچ راهی بهتر از نشستن بر سر یک میز چینی و مشارکت در این سنت چندین هزارساله وجود ندارد.